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干虾仁的营养价值与做法

作者:不详  来源:网络  2010-6-25

简介

虾米,即干虾仁,又名海米、金钩、开洋。是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。

虾米是著名的海味品,有较高的营养价值据测定每一百克虾米含蛋白质58.1克,脂肪2.1克,糖类4.6克,钙577毫克,磷614毫克,铁13.1毫克,还有多种维生素等。

虾米最有营养价值的成分其实是虾皮和虾仁上红颜色的成分,名称叫虾青素,是迄今为止发现的最强的抗氧化剂,虾皮中的含量是800PPM左右,但如果红色成分已经褪色,说明虾青素已经被氧化了。

虾米的加工方法

虾米的加工方法主要有两种,即水煮法和汽蒸法。水煮法是传统的加工方法,目前普遍采用此法。其加工方法如下:

1、原料处理 在水煮前,必须先把原料虾按质量、大小分类。对混有砂和污物的虾,必须在清水中洗剧干净,剔除小虾、小鱼和要物。为避免虾出现贴皮现象,在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右。

2、水煮 取清洁的饮用水煮,水与原料重量比为4:1。按水的重量加入5%-6%的盐。先把盐水烧开,再将原料虾投入锅中。每锅虾煮沸6分钟左右。煮虾过程中要用笊篱沿锅边缘不断同向搅动虾料,并去掉水面上的浮沫。把虾捞出水面,如虾壳很快发白,表明已熟透,可立即捞出。每煮一锅都要加适量的盐以保持盐水的浓度。约煮5锅后,盐水已变混浊,需及时换水。

3、干燥 虾米干燥的方法有晒干或烘干两种。将煮熟的虾捞入筐中,沥干水后出晒。如遇阴雨天气,则应薄摊于室内风干,切勿堆放,以免虾料内部过热而变质。出晒时,把虾摊在草席或竹帘上,要适当翻动,使其迅速、均匀干燥。有条件的可把熟虾稍经冷却后均匀摊放在烘竹帘上,推进烘道进行烘干,烘道温度宜保持在70-75℃度,时间为2-3小时。

4、脱壳 可用虾米脱壳机进行脱壳,也可手工剥脱。手剥的虾米色泽鲜艳,个体完整,成品率高。少量的干虾脱壳,也可采用把虾装进麻袋,两手持麻袋在水泥地板或石板上摔打,将虾壳壳脱掉。

5、包装 将脱壳后的虾米过筛,分级,并根据虾米大小和外观质量分级包装。可用小塑料袋定量包,一般每袋500克1000克,最后装入大纸箱。

虾米的鉴别技巧

没加过色素的虾米,虽外皮微红,但里面的肉却是黄白色的,而添加了色素的虾米,皮肉都是红的。因为色素基本上没有气味和味道,所以用鼻子闻用嘴尝都感觉不到,如条件允许,可先用水泡上几颗海米,如加的是一般色素,则水会变红。

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