子姜炒子鸭的做法详细介绍

制作材料

主料：鸭2000克

辅料：子姜150克,香菇（鲜）15克

调料：盐3克,淀粉(蚕豆)8克,味精3克,小葱15克,料酒15克,猪油（炼制）80克,酱油15克

特色

此菜色泽润红，鸭鲜滑嫩，姜脆微辣。

做法

1、将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，生拆去骨；

2、再在鸭肉上剞上十字花刀，改成1.5 厘米长、0.9 厘米宽的薄片；

3、子姜洗净刮皮，切成菱形小片；

4、香菇去蒂，洗净，切成指甲片；

5、小葱去根须，洗净，切段；

6、将切好的鸭片，用精盐、料酒抓一下，用蛋清、浓稠水淀粉浆好；

7、炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至六成热时，放入鸭片过油至熟，倒入漏勺沥油；

8、原锅留油少许上火，把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下，倒入鸭片，放料酒、酱油、汤150毫升、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中。

制作要诀

1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽；

2、上浆时先加蛋清，后加淀粉，更能保护肉的水分不失，蛋白质不易老化；

3、姜用大块的子姜；

4、因有鸭肉片过油过程，需准备熟猪油500克。