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瑶柱锅烙豆腐的做法详细介绍

作者:不详  来源:网络  2010-7-13

制作材料

主料:干贝50克,豆腐(北)500克

辅料:玉兰片10克,香菇(干)5克,鸡肉100克,火腿35克,虾米15克

调料:小葱5克,姜5克,胡椒粉5克,盐6克,猪油(炼制)50克,味精2克

特色

色泽金黄,豆腐鲜嫩,口味咸鲜,香气四溢。

做法

1、瑶柱(干贝)、金钩(虾米)分别水发洗净;

2、换用开水放入瑶柱,入笼蒸至散透;

3、鸡肉砍成1 厘米小方块;

4、香菇浸发,去蒂,洗净;

5、玉兰片浸发,洗净,切成方块;

6、熟瘦火腿切片;

7、白豆腐划成6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3厘米厚的片,入淡碱水内浸泡20 分钟;

8、浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄,即成锅烙豆腐;

9、锅烙豆腐切成菱形;

10、炒锅内放猪油烧热,将豆腐分片下锅,炸出脆壳后滤油,装入蒸碗底;

11、炒锅内加少许猪油,先炒鸡块,后下香菇、兰片合炒,加清汤150毫升,用文火焖约5 分钟;

12、连同蒸过的瑶柱、金钩并火腿片和味精、盐炒后,起锅盛入锅烙豆腐上;

13、再放姜块、葱结,入蒸笼蒸透;

14、使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中;

15、捞出姜、葱不用,撒上胡椒粉即成。

制作要诀

1、发制瑶柱时,要剥去其贝筋。入笼蒸制后,取出晾凉,将瑶柱揉散,用其澄清后的原汤浸泡,保持鲜味;

2、蒸制时,要旺火、沸水快蒸,约蒸10 分钟即可,若蒸过头,则原料变老,吃时有粗糙发渣的感觉;

3、炸制锅烙豆腐,油温一般在七成热,以炸出脆壳即可;

4、因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

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