制作材料
主料:猪排骨(大排)350克
辅料:杏仁50克,鸡蛋清20克
调料:盐2克,酱油10克,白砂糖100克,猪油(炼制)50克,香醋50克,淀粉(蚕豆)25克
特色
此菜色泽金黄,制作巧妙,口味甜酸,质地酥软。
做法
1、将排骨洗净,放入锅中煮至六成熟,捞起晾凉;
2、排骨晾凉后斩成2 厘米长的一段,再逐块抽去骨头,用精盐、酱油腌好,和入干淀粉拌好;
3、杏仁用五成热的温油炸酥,去膜;
4、蛋清加湿淀粉调成蛋清糊;
5、将杏仁沾上蛋清糊,塞入每块排骨肉的中间,两端用蛋清糊封匀;
6、炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油烧至六成热时,放入排骨,炸成金黄色至酥,倒入漏勺沥油;
7、原锅上火,倒入清水,放白糖熬至糖溶化,用香醋和湿淀粉勾芡;
8、再放热油15 克,将炸酥的排骨,倒进锅里,离火,将锅颠翻几下,使之均匀地粘满糖醋汁,盛入盘中,晾凉,即可。
制作要诀
1、煮排骨须入味,不可过火;
2、蛋清糊要挂匀;
3、因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
食物相克
杏仁:杏仁不可与板栗、猪肉、小米同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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