小炒鱼的做法详细介绍

制作材料

主料：草鱼750克

辅料：辣椒(红,尖)5克

调料：醋15克,淀粉(玉米)50克,盐2克,植物油60克,酱油3克,姜5克,江米酒4克,小葱5克,味精1克

特色

色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。

做法

1、 将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净；

2、 生姜去皮，切片；

3、葱去根须， 洗净，切寸段；

4、 红椒洗净，去籽切指甲片；

5、 将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400 克，切成长3.6 厘米、宽2.4厘米、厚0.6 厘米的块状；

6、 用小碗，内放清汤150毫升、酱油、味精、淀粉、江米酒等调溶待用；

7、 炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、江米酒、酱油腌一下撒上干淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油；

8、 炒锅里再放葱段、红椒、生姜炒出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。

制作要诀

1、 草鱼要活的，每条750 克至1000 克为好；

2、 切鱼不带刺，整齐化一；

3、 勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁；

4、 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。