蛙式青鱼的做法详细介绍

制作材料

主料：青鱼500克

辅料：松花蛋（鸭蛋）20克,蛋糕20克,冬笋100克,香菇（鲜）20克

调料：植物油70克,盐7克,小葱25克,料酒15克,姜20克,白砂糖100克,辣椒(红,尖,干)20克,白醋25克,淀粉(蚕豆)8克,小麦面粉25克,胡椒粉1克

特色

此菜色泽美观，外脆里嫩，甜酸适口、味香浓。

做法

1、将青鱼刮鳞，去鳃，剖腹取出内脏，洗净；

2、鸡蛋打入碗内，用竹筷子打成蛋液待用；

3、用刀从鱼腹内片除脊骨，再片除胸刺，成头连接的两片鱼，然后用刀在两片鱼肉一面多剖十字花刀；

4、冬笋去壳、老根，洗净，切成丝；

5、香菇去蒂，洗净，切成细丝；

6、生姜洗净，切成丝；

7、红辣椒去蒂、籽，洗净，分别切成丝；

8、葱去根须，洗净，切成2 厘米长的段待用；

9、把细盐、料酒、胡椒粉均匀地抹在鱼内外，再粘上一层生粉拖上蛋液，再沾上一层干生粉，肉朝上装入漏勺内，再把鱼尾巴卷转，白蛋糕、皮蛋白做成蛙眼睛，制成蛙姿式；

10、取锅置旺火上烧热，加入植物油，烧至八成熟，把漏勺放入，用炒勺不断把热油浇在鱼身上；

11、定形后，入漏勺托炸，呈金黄色；

12、同时另取锅上火，加底油，投入姜、葱、笋、红椒、冬菇、煸炒数下，加入清水，放入精盐、料酒、白糖，烧沸；

13、待糖溶化，用湿淀粉勾芡，放入白醋，把鱼装盘，淋少许油，把糖醋汁浇在鱼上。

制作要诀

1、炸时重油，使其外脆里嫩；

2、糖醋汁最后加一勺热油推炒，见沸即汁浇到鱼上；

3、因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

食物相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

松花蛋（鸭蛋）：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。