天星蛋的做法详细介绍

制作材料

主料：鸡蛋600克

辅料：香菇（鲜）30克,油菜50克

调料：淀粉(蚕豆)8克,盐5克,香油3克,味精3克,猪油（炼制）60克

特色

此菜制做精细，色泽艳丽，蛋嫩滑，味鲜美。

做法

1、取鸡蛋8 个打开，将蛋清、蛋黄分别盛在两只碗中；

2、香菇去蒂，洗净，切成指甲片；

3、油菜择洗干净，切成小段；

4、将蛋黄入笼蒸至断浆，取出晾凉，剁成泥，然后做成莲子大小的丸子24 个；

5、蛋清用筷子顺一个方向搅打成泡沫状待用；

6、炒锅置中火上烧热，加入熟猪油烧至三成热时，用汤匙将蛋清泡舀入油锅，待受热呈小圆形，但还没有凝固时，拿一个蛋黄小丸放其中间，用筷子包好，使其受热，自然粘合成天星蛋，照此逐一做好后捞起，盛入盘中待用；

7、另3 个蛋磕入汤碗中，用筷子搅散，放入精盐，加冷汤，入笼蒸15分钟，上面摆上天星蛋；

8、炒锅置旺火上，用油滑好，放入香菇、油菜煸炒，加入汤150毫升、盐、味精，用湿淀粉勾米汤芡浇在天星蛋上，滴上香油。

制作要诀

1、蛋黄不要搅烂，放气蒸断生即可，老了不易成形；

2、应选用新鲜的鸡蛋，打蛋泡顺一个方向，以能立住筷子为准，且碗要洁净，不能有汤物；

3、油锅保持二至三成油热；

4、蒸天星蛋底汤应加汤液1/4，蒸时放气，不要蒸老；

5、本菜需用11个共重约600克的鸡蛋；

6、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；

7、新鲜鸡蛋，蛋内气空小，蛋白不移动，清晰透光，并带有淡淡的橘红色。蛋黄位于正中。蛋的外壳有一层薄薄的白霜，拿在手里份量重。将蛋放入盐水中，沉入水下者新鲜。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。