制作材料
主料:野鸭1500克,酸白菜150克
调料:姜10克,小葱15克,淀粉(蚕豆)25克,八角2克,盐5克,猪油(炼制)60克,酱油50克,香油15克,甜面酱15克,大蒜(白皮)30克,料酒30克,胡椒粉5克,白砂糖5克,味精3克
特色
此菜鸭肉肥嫩,软烂爽脆,鲜酸可口。
做法
1、干拔野鸭毛,绒毛拔不净时用小火燎去,将鸭头、脚、翅切掉,剖腹去内脏,然后用温水洗净血渍,沥干水,剁成2.4 厘米见方的小块待用;
2、将酸菜洗净,切去菜叶不用,把菜梗切成2.4 厘米长的段;
3、生姜去皮,用刀拍烂;
4、小葱洗净,扎成小结;
5、蒜剥去蒜衣,装碗待用;
6、铁锅置旺火上,下熟猪油,烧六成热时,将鸭块放入炒至鸭肉皮紧;
7、再放生姜、葱、八角、甜面酱炒出香味,加酱油、料酒、鲜汤,移至微火上焖至汤快干时将锅端下,拣去姜、葱、八角;
8、另取铁锅一只,倒入熟猪油,烧至五成热时,放酸菜炒,加鲜汤50毫升,焖一会,装入碗内铺平;
9、然后再将鸭锅端到旺火上,用湿淀粉勾芡搅匀,盛入装酸菜的碗内,淋香油,撒上胡椒粉。
制作要诀
1、酸菜制法:用高梗青菜500 克,洗净,沥去水,在太阳下晒软后,撒上精盐30 克,然后用砂钵装好,密盖钵口,腌3 天即成;
2、野鸭肉老,焖至2~3 小时才能软烂。
健康提示
此菜宜于老人食用。
食物相克
酸白菜:酸菜不宜与柿子同食,会导致胃石症。
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