乌龙茶的采制方法特殊,它既有红茶的酶氧化变红,又有绿茶的杀青保持绿色,它香气独特,味道醇厚,概括起来有以下四个方面:
第一,乌龙茶同红茶和绿茶的采摘要求大不相同,如龙井、碧螺春、祁门红茶等春茶要求采的越早越好,但乌龙茶则不能采摘过早过嫩。因为乌龙茶的香高味醇,它全来自天然,而只有新梢芽叶生长到一定的阶段,它的内容物质才能够积累起来。所以明清两代有许多茶人都主张采摘时间不宜过早,芽叶不能过嫩。明代许次纾的《茶疏》中记,“清明太早,入夏太迟,谷雨前后,其时适中,如肯再迟一、二日,待其气力充足,香冽尤信”。《武夷山志》中说:“岩茶反不甚细,烹之有天然真味。”经过长期实践,证明这种说法有道理。直到现在乌龙茶产区,一般都在谷雨节后几天采茶,立夏前后才进入采摘的高峰期。
第二,乌龙茶必须在阳光下进行晒青。前边已经讲过,除宁夏等少数地区有喝晒青绿茶的习惯之外,茶业界的专家学者认为茶叶最怠太阳爆晒,认为太阳晒有一种难以接受的太阳味。唯独乌龙茶则必须太阳晒,而且越晒做出的茶越香,在制茶术语上叫做日光萎凋。清代崇安县知事(现在的武夷山市)陆延灿所著《续茶经》中说:“凡茶见日则夺味。唯武夷茶喜日晒”。通过太阳晒,可以使鲜叶散发部分水分,变的柔软,同时使叶中所含的多种化学成分和芳香物质产生变化,发出一种清香气。应该说,太阳晒是乌龙茶产生香气关键的一环。
第三,采取“摇青”与“凉青”相结合的“做青”技术,使茶叶达到半发酵的程度。所谓“摇青”就是把经过太阳晒及萎调过的鲜叶,放在竹筛里回旋摇动,使叶片的边缘相互碰撞并与筛底磨擦,叶片的边缘稍稍损伤,促使叶缘发酵变红,仍没有受到损伤的部分,仍保持原来的绿色,形成“绿叶红镶边”。“摇青”之后再摊凉在阴凉通风的地方,叫做凉青。“摇青”“凉青”要反复进行多次,直到叶脉透明,叶面黄亮,叶边成银朱色,叶质柔软,有兰花香气,就达到适度。这时,要立即进行高温锅炒杀青,以制止它继续发酵,使色、香、味稳定下来。杀青之后,还要进行揉捻,如果是制作“铁观音”,还要用布包揉,使条索紧结,成品茶呈蜻蜓头状。但武夷岩茶无需包揉,条索松散,成条状。
第四,乌龙茶的烘焙技术特别讲究。清初释阮旻锡《武夷茶歌》写到:“如梅斯馥兰斯馨,大抵烘焙候香气。鼎中笼上炉火红,心专手敏功夫细。”这首茶歌说明,如果烘焙得当,可以提高乌龙茶如梅似兰的香气。乌龙茶的烘焙程度,比其他茶类要求都高。其他茶类一般含水量味8%左右,而乌龙茶只有3%左右。乌龙茶的干燥度好,储藏而且在良好的保管条件下,还能够做到“香久益清味久益醇”。
© 2016-2030 m.yingyangabc.com
QQ:3815864 yy@antso.com