采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶,需费工2—4小时。其实,芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程,可促使内含物轻度氧化,有利于品质的形成。一般5—9时采,9—15时拣剔,15时——晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶。
碧螺春炒制的特点是:手不离茶,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。主要工序为:杀青、揉捻、搓团显豪、烘干。
杀青:在平锅或斜锅内进行,当锅温190—200℃,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗红叶、无烟焦叶,历时3—5分钟。
揉捻:锅温70—75℃,采用抖、炒、揉三种方法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶汁溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,时茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12—15分钟左右。
搓团显毫:是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50—60℃,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13—15分钟。
烘干:采用轻搓、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30—40℃,足干叶含水量7%左右,历时6—8分钟。全程约40分钟左右。
© 2016-2030 m.yingyangabc.com
QQ:3815864 yy@antso.com