四川神仙鸭子的做法详细介绍

制作材料

主料：鸭2000克

辅料：香菇（干）50克,玉兰片50克,火腿100克

调料：酱油25克,姜25克,大葱2克,味精2克,香油25克,黄酒50克,猪油（炼制）50克,盐10克,菜籽油150克,冰糖10克,糖色5克

特色

颜色红润，咸鲜醇浓，肥嫩香。

做法

1、将净填鸭从背尾部横开一刀，去内脏，割去肛门，鸭翅盘在鸭背上，放入沸水锅中煮净血水，捞出斩去脚、嘴壳，晾干水气；

2、用黄酒20克遍抹鸭身，再放入七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起，用沸水漂去油脂；

3、火腿、冬笋均切6 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片；

4、水发香菇去根脚，也片成约0.3厘米的片；

5、姜拍松，葱挽结；

6、用大蒸碗一个，铺上干净纱布一张，先将火腿片按刀口摆成一行，再将玉兰片、香菇分别摆在火腿的两边；

7、然后将鸭放入，鸭脯朝下，紧贴火腿，即将纱布对角抄拢成包打结，提入罐内；

8、将冰糖、糖色、盐、酱油、姜、葱、黄酒、清汤放入罐内，先用旺火烧沸20分钟；

9、再移至小火烧至骨松肉时，提起纱布包，解开布结，将鸭翻入大圆盘内，揭去纱布；

10、另将罐内汤汁倒入炒锅内收浓，加味精、芝麻油和匀起锅，淋于鸭上上席。

制作要诀

1、罐内先垫好鸡骨、鸭骨，然后再放入主料，不但增味，且避免粑锅；

2、罐内滋汁入炒锅收浓，可以微搭清芡。