应山滑肉的做法详细介绍

制作材料

主料：肥膘肉750克

辅料：鸡蛋100克

调料：胡椒粉2克,盐5克,酱油5克,小葱3克,淀粉(蚕豆)13克,姜5克,植物油30克,味精3克

特色

油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味隽永。

做法

1、猪肉去皮洗净，切成2 厘米见方的块，用清水浸泡10 分钟取出沥干，盛于碗内；

2、猪肉内加精盐、味精2 克、姜末、淀粉稍拌，再加磕入碗中的鸡蛋液拌匀上浆；

3、炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，将肉块散开下锅，约炸10 分钟，至金黄色时，倒入漏勺内沥去油；

4、肉块稍凉后码在碗内，上笼用旺火蒸1 小时左右取出扣入汤盘；

5、炒锅置旺火上，下猪肉汤200毫升、酱油、味精同烧；

6、待烧沸后，勾流芡端锅离火加葱花、胡椒粉，起锅浇在肉块上即成。

制作要诀

1、猪肉浸泡时，须去皮洗净，沥干水分，以便淀粉糊浆的均匀；

2、入锅油炸时，要逐块下锅约炸十分钟，至色泽黄亮、软嫩柔糯为好；

3、汤汁兑味要端锅离火，才能达到汁浓味鲜，肉质入口润滑，油而不腻；

4、因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

食物相克

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。