蟹黄鱼翅的做法详细介绍

制作材料

主料：鱼翅(干)100克,螃蟹200克

辅料：白菜200克,淀粉(蚕豆)13克,咸鸭蛋120克

调料：盐4克,味精1克,酱油5克,小葱8克,姜3克,胡椒粉1克,猪油（炼制）50克

特色

鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜。

做法

1、剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；

2、待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；

3、再用开水焖煮4～5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；

4、然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；

5、活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉；

6、碗中盛鸡汤150毫升，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄；

7、再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用；

8、咸鸭蛋入锅煮熟，取其黄在碗内搅散；

9、将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出；

10、白菜心洗净，焯水上味待用；

11、炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。

制作要诀

1、翅沙要去净，翅身保持完整；

2、鱼翅须放在旺火沸水中焯水；

3、蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。

食物相克

螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

咸鸭蛋：咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。