制作材料
主料:猪蹄筋40克
辅料:虾籽5克
调料:胡椒粉2克,淀粉(蚕豆)10克,小葱10克,盐5克,猪油(炼制)100克,味精2克
特色
蹄筋色白如玉,软韧柔清,虾籽红亮,鲜味香浓。
做法
1、将干蹄筋入冷油锅中,小火加热至蹄筋起小泡时离火;
2、待气泡消失,复置火上续炸至蹄筋涨大鼓起,能一折两段时即已发好;
3、随即用清水漂去浮油;
4、将发好蹄筋一剖两半,焯水沥干;
5、小葱去根须,洗净,取其葱白切段;
6、炒锅置旺火上,下入熟猪油,下葱段炝锅,放入虾蛋(虾籽)稍煸,加高汤400毫升,再投入蹄筋、精盐,同烧;
7、待沸后移至小火5 分钟,加味精,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。
制作要诀
1、猪蹄筋一般为干制品。食用前须油炸、盐炒、水浸等方法涨发,但以油发为好;
2、因有油发蹄筋过程,需准备熟猪油500克。
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