制作材料
主料:海参600克
辅料:虾籽50克,冬笋50克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)8克
调料:姜5克,胡椒粉1克,味精2克,盐2克,酱油15克,猪油(炼制)150克,小葱5克
特色
此菜色泽艳丽,虾蛋红,刺参褐,冬笋白,菜心绿,赏心悦目,脍炙人口。
做法
1、刺参一剖两半,放入开水锅中焯水后捞出冲凉,再用鸡清汤250毫升烧沸焯水;
2、油菜心择洗干净,一棵剖切两瓣,在沸水中焯一下捞出;
3、冬笋去壳、老根,洗净,切成片;
4、炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至六成热,下入刺参过油后,沥油;
5、原炒锅留少量余油在锅内复置火上,下入葱段、姜末煸出香味,将刺参、冬笋片入锅略煸,下入鸡汤100毫升、虾籽、精盐、酱油烧沸,再将锅移到小火上焖;
6、待刺参软猾透入味,移锅置旺火上,放入油菜心、味精,推勺略烹一会,用湿淀粉勾芡,待芡汁略稠,淋入熟猪油,起锅装盘,撒上胡椒粉即成。
制作要诀
1、清《随园食单》说:“豆腐得味,远胜燕窝;海参不佳,不如蔬荀”,又说:“海参燕窝全无性情,寄人篱下”,极言海参易烹,难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜;
2、海参过油,时间宜短,以下超过10 秒钟为度,防止收缩出水;
3、因有海参过油过程,需准备熟猪油1000克。
食物相克
海参:海参不宜与甘草、醋同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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