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虾蛋海参的做法详细介绍

作者:不详  来源:网络  2010-7-10

制作材料

主料:海参600克

辅料:虾籽50克,冬笋50克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)8克

调料:姜5克,胡椒粉1克,味精2克,盐2克,酱油15克,猪油(炼制)150克,小葱5克

特色

此菜色泽艳丽,虾蛋红,刺参褐,冬笋白,菜心绿,赏心悦目,脍炙人口。

做法

1、刺参一剖两半,放入开水锅中焯水后捞出冲凉,再用鸡清汤250毫升烧沸焯水;

2、油菜心择洗干净,一棵剖切两瓣,在沸水中焯一下捞出;

3、冬笋去壳、老根,洗净,切成片;

4、炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至六成热,下入刺参过油后,沥油;

5、原炒锅留少量余油在锅内复置火上,下入葱段、姜末煸出香味,将刺参、冬笋片入锅略煸,下入鸡汤100毫升、虾籽、精盐、酱油烧沸,再将锅移到小火上焖;

6、待刺参软猾透入味,移锅置旺火上,放入油菜心、味精,推勺略烹一会,用湿淀粉勾芡,待芡汁略稠,淋入熟猪油,起锅装盘,撒上胡椒粉即成。

制作要诀

1、清《随园食单》说:“豆腐得味,远胜燕窝;海参不佳,不如蔬荀”,又说:“海参燕窝全无性情,寄人篱下”,极言海参易烹,难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜;

2、海参过油,时间宜短,以下超过10 秒钟为度,防止收缩出水;

3、因有海参过油过程,需准备熟猪油1000克。

食物相克

海参:海参不宜与甘草、醋同食。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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