制作材料
主料:猪肋条肉(五花肉)400克,豆腐干200克
辅料:干腌菜50克
调料:小葱10克,姜10克,酱油30克,麦芽糖15克,胡椒粉1克,味精1克,淀粉(蚕豆)13克,植物油65克,香油20克
特色
成菜肉片有肥有瘦,滑润鲜香,豆干软嫩,于腌菜垫底,菜香扑鼻,宜于下饭。
做法
1、将猪五花肉烙去皮上的毛,刮洗干净;
2、炒锅置旺火上,倒入清水(以能浸没肉块为度),烧沸后,将肉块下锅煮到七成熟,取出晾凉,在肉块皮上抹匀饴糖、酱油;
3、炒锅置旺火上,下植物油烧到七成热,放入肉块,炸到外皮松酥,呈现小泡时捞出晾凉;
4、将肉块和豆腐干均改刀切成6 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的梳子片;
5、将改刀后的肉块和豆腐干逐片间接顺序摆入碗内,码成一行(肉皮贴碗底),两边用同样的方法摆满,上面放入已涨发好的干腌菜,加猪肉汤50毫升、酱油50 克;
6、一起上笼用旺火蒸30分钟,直到肉皮熟透时取出翻扣入盘,滗出蒸汁;
7、炒锅置旺火上,下底油,放入姜末略煸后,再加蒸汁,猪肉汤50毫升、味精、酱油烧沸,用湿淀粉勾芡,淋入香油25 克,起锅浇在梳子夹干肉上,撒上葱花、胡椒粉即成。
制作要诀
1、当地传统风味,用香油炸肉,成本既高,浓香闷人,现改植物油为之,清淡爽口;
2、因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
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