双黄鱼片的做法详细介绍

制作材料

主料：鳜鱼500克

辅料：香菇（鲜）25克,冬笋25克,鸡蛋180克,蟹黄5克,淀粉(蚕豆)13克

调料：小葱25克,姜4克,黄酒15克,味精1克,盐2克,酱油30克,猪油（炼制）100克,白砂糖5克

特色

成菜鱼片黄亮，质嫩鲜软，汤汁稠浓，咸中透甜，爽口宜人。

做法

1、桂鱼治净，靠大鳍处割断，刮去鱼皮，片取鱼肉500 克；

2、将片取的桂鱼肉去皮剔去骨刺，片成7 厘米长、5 厘米宽、0.2 厘米厚的片；

3、鸡蛋磕入碗内，加精盐少许，放入桂鱼片，湿淀粉15 克拌匀；

4、冬菇、冬笋切成片焯水待用；

5、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将鱼片逐片下入锅内，边炸边用锅铲拨动，炸至呈淡黄色时，用漏勺捞出；

6、原炒锅倒去余油后置旺火上，下入葱段略煸，加入姜末、黄酒、鸡汤稍烹，倒入鱼片，冬笋、冬菇，再加入精盐、味精、酱油、白糖同烹；

7、烹至汤汁滚沸，下蟹黄同烹，待鱼片透味时，用湿淀粉勾芡，再下入熟猪油，起锅盛盘即成。

制作要诀

1、制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩；

2、鱼片要大，厚薄要均匀；

3、鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄；

4、油温要保持在六成热以上；

5、因有过油炸制桂鱼片过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。