三镶盘的做法详细介绍

制作材料

主料：猪肝250克,猪排骨(大排)250克,猪脑200克,猪网油150克

辅料：核桃50克,肥膘肉75克,鸡蛋50克,小麦面粉50克,籼米粉（干,细）50克

调料：白砂糖25克,胡椒粉2克,小葱25克,姜50克,盐3克,酱油50克,味精2克,醋50克,花生油80克

特色

网油肝片软嫩中带有桃仁所特有的油香，猪脑嫩中带酥，排骨酥嫩鲜香。

做法

1、将猪肝处理干净，剁成茸；

2、猪肥膘肉切成黄豆大小的丁；

3、小葱10 克洗净，切成段，15克切成葱花；

4、核桃去壳取核桃仁，备用；

5、将葱段、酱油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中调成卤汁；

6、将肝茸放入碗内，加面粉、湿淀粉克、生籼米粉、味精、精盐、葱花、姜末、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅；

7、猪肉油平铺在砧板上，把拌匀的肝茸馅摆在上面，卷成直径5 厘米的圆筒置盘中；

8、将网油卷上笼用旺火蒸15 分钟，取出晾凉，斜刀片成0.7 厘米厚的网油肝片；

9、将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋；

10、将猪脑再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成1 厘米见方的块；

11、鸡蛋磕入碗中，加入湿淀粉、面粉、精盐、味精、姜末调成蛋糊；

12、排骨剁成3 厘米长的块，用卤水煮至八成熟取出晾干；

13、炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成热，将网油肝片下锅炸3 分钟，待肝片飘浮在沸油上面时，用漏勺捞起，盛在盘的一角；

14、待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸1 分钟即端离火氽炸，直至漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘的另一角；

15、原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨块炸4 分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘的另一角；

16、原炒锅倒尽余油后置旺火上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成。

制作要诀

1、炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同，故炸的时间、火候不一样，切记严格区分；

2、网油肝片要切匀；

3、因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

食物相克

猪肝：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。

核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。