明珠桂鱼的做法详细介绍

制作材料

主料：鳜鱼1250克,胡萝卜250克,莴笋300克

辅料：小白菜100克,淀粉(蚕豆)8克,鸡蛋清75克

调料：小葱20克,姜20克,盐10克,味精3克,猪油（炼制）25克,黄酒5克

特色

色、香、味、形俱佳。

做法

1、桂鱼宰杀治净，砍下头、尾，整形；

2、将桂鱼头、尾用葱结、姜块、精盐4 克、味精少许、黄酒腌制，置鱼盘两端；

3、胡萝卜洗净，削成6 个通心球，焯水后待用；

4、莴笋洗净，削成6 个通心球，焯水后待用；

5、葱姜洗净，剁成茸，用纱布过出汁；

6、小白菜择洗干净，待用；

7、取净桂鱼肉制成茸，放入精盐4 克、味精少许、鸡蛋清、葱姜汁5 克、清水搅拌上劲，加熟猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆；

8、将鱼圆放于凉水锅中，在旺火上烧至八、九成热，离火氽10 分钟，捞起入清水中浸漂；

9、将鱼头尾连盘置于蒸笼中蒸约10 分钟后端出；

10、炒锅放入鸡汤50毫升，将通心胡萝卜球、莴笋球、小白菜下入，放精盐、味精各少许、湿淀粉3 克勾薄芡起锅，分别放置在鱼盘中部的两边；

11、炒锅置旺火上，下入鸡汤、葱姜汁，精盐、鱼圆、味精，待汤沸后用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，起锅盛在鱼盘的中部空隙处即成。

制作要诀

1、鱼茸用净水漂去污血，沥干再制鱼丸，晶莹洁白，颗颗似明珠，色味俱佳；

2、选用活桂鱼制作鱼丸，颜色洁白，味道鲜美，可上高档宴席。一般可用青鱼、?鱼替代。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。