鸡茸笔架鱼肚的做法详细介绍

制作材料

主料：鱼肚100克,鸡胸脯肉100克

辅料：香菇（鲜）25克,鸡蛋50克,淀粉(蚕豆)25克

调料：胡椒粉1克,小葱3克,姜1克,盐4克,猪油（炼制）80克

特色

鸡茸雪白如脂，滋味鲜美，鱼肚松软似锦，滋补性强，别有风味。

做法

1、将鱼肚用油涨发好盛入钵内，放入温水浸泡15 分钟，上面盖压住，以免鱼肚漂浮水面；

2、回软后，置温水中加入适量食用碱，用手捏挤，洗出油腻，然后捞出换温水反复捏挤；

3、至鱼肚呈白色，象海绵一样松软时取出，挤干水分，斜片成4.5 厘米长，3.3 厘米宽，0.33 厘米厚的片，放入清水钵里漂着待用；

4、母鸡脯肉剔去筋和皮，洗净制茸；

5、将鸡茸盛入碗内，加精盐、味精少许、鸡蛋清、清水100 毫升和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状；

6、香菇去蒂洗净，切成2.5厘米见方的块；

7、鸡蛋磕入油锅内，摊成蛋皮，再切成细末；

8、炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下姜末煸出香昧后，加入鸡清汤，将鱼肚、香菇下锅翻匀，下入精盐、味精同烩；

9、烩至鱼肚透味时勾玻璃芡，将鸡茸徐徐滑入锅内，边滑入边推动，待汤汁稠浓时，下熟猪油，起锅装盘，撒上葱

花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。

制作要诀

1、选用水发的海绵状，色黄白的石首县笔架鱼肚，或优质广肚。操作前漂净碱味，挤干水分再下锅；

2、剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内，鸡茸下锅时要边滑边搅动；

3、鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目，装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。