白汁虾面的做法详细介绍

制作材料

主料：明虾400克

辅料：鸡蛋清150克,芹菜60克,淀粉(蚕豆)25克,冬笋50克

调料：味精2克,盐5克,猪油（炼制）60克,小葱10克,葱汁10克,姜汁10克

特色

虾面形如面条，粗细均匀，软嫩柔滑，富有韧性，汤汁奶白，虾鲜昧浓。

做法

1、将净鲜活虾去壳取肉洗净，制成茸；

2、虾茸内加盐，分三次加入蛋清、味精少许、淀粉搅拌至粘稠；

3、炒锅置旺火上，下入清水烧沸后端锅离火，将虾茸填入特制的漏斗内挤出呈面条状的条、边挤边往锅中放，待煮熟后，将虾面捞出沥水；

4、将芹菜洗净取其梗切成4 厘米长的段；

5、冬笋去壳、老根，洗净，切成丝；

6、将芹菜梗、冬笋丝入沸水锅中分别焯水捞出；

7、将淀粉、味精、精盐、葱姜汁、鸡汤100毫升入碗调成卤汁待用；

8、炒锅置旺火，下熟猪油烧至四、五成热，将虾面过油出锅；

9、原锅置火上，下入葱段、冬笋、芹菜梗和虾面一起煸炒几下，倒入调好的卤汁，颠锅翻炒，淋入熟猪油，装盘即成。

制作要诀

1、剁虾茸时，砧板上抹少许淀粉或铺上肉皮，以免带入木屑；

2、虾茸上浆，加猪油50 克，顺一个方向搅拌上劲，口感更佳；

3、因有过虾面过油过程，需准备熟猪油1500克。

食物相克

明虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。