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炸酥鱼的做法详细介绍

作者:不详  来源:网络  2010-7-25

制作材料

主料:青鱼800克

辅料:玉兰片10克,鸡蛋100克,木耳(水发)25克,小麦面粉35克

调料:盐4克,酱油20克,白砂糖8克,黄酒15克,姜10克,味精3克,胡椒粉2克,小葱10克,植物油100克,醋8克

特色

此菜色泽黄亮,块形酥嫩,汁浓油润,滋味咸香。

做法

1、将青鱼宰杀治净,片取其肉剁成6.5 厘米长、1.5 厘米宽、1.5 厘米厚的长条,洗净沥干,盛盘内;

2、鱼肉内加精盐、黄酒腌渍5 分钟;

3、鸡蛋磕入碗内,加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊;

4、将腌渍好的鱼块,倒入蛋糊中沾糊上浆;

5、黑木耳去杂质洗净;

6、玉兰片用水泡发,洗净切片;

7、炒锅内倒入植物油,置在旺火上烧至7 成热,将鱼逐块下锅炸至外酥内嫩,色泽金黄时捞出,整齐地摆在碗中;

8、用鸡汤100毫升、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁;

9、将卤汁淋入炸好的鱼块碗内,上笼蒸半小时取出,翻扣入盘;

10、炒锅下底油烧热,放入葱、姜、木耳、玉兰片烹炒,然后下鸡汤100毫升,将蒸鱼原汁倒入锅内,加白糖、酱油、醋,同烧;

11、待烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡,芡汁稠浓后,淋入香油,然后起锅浇在鱼的上面,撒上胡椒粉即成。

制作要诀

1、鱼块腌渍时间,可依据鱼块大小掌握,以进味为好;

2、蒸熟出笼后,可稍停一下,用竹片在碗边周围轻轻松动,以免烫手和翻扣时变形;

3、鱼块要炸至色黄酥嫩,回烧卤汁时要达到芡亮汁稠,浇淋鱼块要均匀,使味鲜滑润;

4、因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。

食物相克

青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。

鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。

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