碗装青鱼的做法详细介绍

制作材料

主料：青鱼600克

辅料：虾籽10克,海参（水浸）100克,淀粉(蚕豆)40克,冬笋50克

调料：猪油（炼制）100克,味精3克,盐3克,黄酒15克,胡椒粉1克,小葱5克,酱油50克,姜10克

特色

此菜色泽黄亮，鱼块整齐，肉质鲜嫩，清香味美。

做法

1、青鱼宰杀治净，片取净鱼肉切成梳子块；

2、海参、玉兰片均切成斜角块；

3、猪油放入锅内烧热，将鱼块倒入锅内，随即加入黄酒、姜汁，不断翻动，再加入清水500毫升，酱油、葱段，焖烧10 分钟；

4、至锅内鱼肉烧至松软后下入虾籽、海参、冬笋同烧透味；

5、将锅端至旺火上烧2 分钟下味精，用湿淀粉勾芡，边淋芡边晃锅，待芡汁收到稠浓，淋入猪油50 克，撒上胡椒粉盛入碗内即成。

制作要诀

1、虾蛋：即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法：将抱卵的鲜虾放入清水中，轻轻搅动，使虾卵散入水中，再捞出沥干后用锅焙干，出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，常被作配料或调料；

2、梳子块：将鱼肉先用直刀剖，再把原料翻转过来切成按规格要求的块形，使成为梳子形状。梳子块要求长8 厘米、宽3.3 厘米、厚1 厘米；斜角块要求长6 厘米、宽1.5 厘米；

3、烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味，翻动时要顺块形翻动，以免鱼块碎散；

4、装碗时要将鱼尾部分铲入上面，并使鱼尾向上保持风味特色。

食物相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。