制作材料
面粉500克,牛肉250克,食碱10克,豆瓣50克,菜籽油250克,牛油100克,醪糟汁75克,精盐、豆腐乳汁、酱油、葱花、姜末、花椒末、豆豉、五香粉各适量。
介绍
20世纪初开设在四川成都市马道口的三义园经营的牛肉丝饼最著名,此焦饼又称"三义园牛肉焦饼"。
特色
色泽棕红,外酥里嫩,咸鲜微麻,入口化渣。
做法
1、面粉倒在案板上,用沸水加食碱和成烫面团,和匀后铺开,入酥(将100克牛油熬熟,调入25克生菜籽油,待冷却凝固,抹在铺开的面上,称入酥)稍微和匀。
2、牛肉去筋,切成绿豆大的粒,放入醪糟汁、豆瓣、精盐、姜末、花椒末、豆腐乳汁、酱油、豆豉、五香粉拌匀,再撒上葱花,即成焦饼馅料。
3、入酥的面团卷成长条,摘成20个面剂,用手按成中间厚、边缘薄的圆皮,分别包入馅料,封口向下,按平成圆饼。
4、炉子上放上平锅,放入菜籽油少许,将圆饼放入,两面先煎一下,然后倒入菜籽油,油面与饼平,炸至两面呈棕红色时即成。
制作要领
1、面团要揉至表面光滑不粘手为宜;
2、油炸时不宜用旺火,以免外焦里不熟。
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