赖桃酥的做法详细介绍

制作材料

特粉13.45公斤，熟粉3.3公斤，麻油8.6公斤，瓜元7公斤，玫瑰1.7公斤，桃仁1.7公斤，川白糖12.3公斤，芝麻1公斤，樱桃0.8公斤，饴糖0.35公斤，小苏打0.12公斤。

介绍

赖桃酥原名癞头酥，其特点为重糖重油，香甜酥松，突出素味，无腻人感。四川省商业局评定为1979年度优质产品。

特色

规格：圆形块状，直径8厘米、厚2厘米。表面呈核桃壳花纹，并有自然裂口，每个100克。色泽：深黄油色具光泽。组织：酥松，油浸，剖面细腻。口味：香甜酥松，有浓郁的麻油和花果料香味，无腻人感。

做法

1、制皮：将制皮麻油对分为两份，以一份拌合特粉、川白糖和小苏打，将另一份麻油熬至150℃左右，与前一份(拌好原辅料的)掺合炒制，至触手很烫时，加开水(开水量为糖、粉总量的20%左右)再炒制，边加边炒。经检视料熟皮嫩时，即可起锅。待完全冷却后，按份量分皮。

2、制心：各种果料和桃仁须先剁碎，颗粒约玉米粒大小，芝麻去皮炒熟，然后与白糖、麻油、饴糖拌合均匀，按份量捏成心团。

3、包心：皮心重量各半。包心后底部需垫薄纸。

4、烘焙：炉温280℃左右，第一次烘焙2～3分钟后取出压扁，使其自然裂口，接着再烘1～2分钟即可。