虎皮三鲜的做法详细介绍

制作材料

主料：鳙鱼300克

辅料：火腿50克,鸡肉50克,冬笋50克,鸡蛋清30克,料酒15克

调料：小葱5克,盐2克,味精1克,白砂糖3克,姜3克,小麦面粉50克,花椒5克,淀粉(蚕豆)13克,猪油（炼制）70克

特色

外似虎皮，内却鲜嫩。

做法

1、鸡肉洗净，煮熟；

2、将葱、姜洗净，放碗中，加入清水15 克，用手捏出葱、姜汁；

3、笋去老皮，洗净；

4、花椒投入烧热的锅内炸出香味，拣出花椒不要，花椒油留用；

5、将火腿、鸡肉、鲜笋分别切成片。

6、将鱼肉用冷清水浸泡，除去鱼刺；

7、斩茸加水调开，再放入精盐、葱、姜汁，用力搅打上劲；

8、继续加水，再搅打上劲，至鱼茸吃足水分，并有劲力和发亮为宜；

9、将清水锅放在小火上，将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中，使鱼圆漂在水面上；

10、待水温逐步升高，锅边??作响时，将鱼圆翻身，氽熟取出；

11、炒锅上火，舀入熟猪油烧至五成热，将鱼圆滚上酱油，沾上面粉丢入油中，炸至皮色深黄呈虎皮状时，倒出沥油；

12、炒锅上火，舀入鸡清汤200毫升烧热；

13、烧热的鸡清汤内放入鸡肉、火腿、鲜笋，加白糖、味精、料酒、酱油，同烧；

14、待烧沸后，倒入鱼圆，烧约2 分钟；

15、用湿淀粉勾芡，淋花椒油，起锅即成。

制作要诀

1、鱼肉用清水漂洗，用净纱布滤去血水，然后斩茸，愈细愈好。

2、打鱼圆时，水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重，鱼圆在水锅中沉底，鱼圆不饱满，接近成熟时会一圈一圈地松散，行话称洒剥，成豆渣状。盐分轻，则不易上劲，仍然沉底，不成形。

3、氽鱼圆过程中，当水吱吱作响时，应用手勺推翻鱼圆，动作要轻，并且要用手勺的反面，以免碰碎鱼圆。

4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。