凤庆粑粑卷的做法详细介绍

制作材料

介绍

凤庆粑粑卷是凤庆厨师应市的佳作，是集云南民间吃豌豆、稻米的食风，分制合成而食的又一名点。

特色

操作精细，档次高雅，既可大嚼，又可小吃，各具风味。

做法

一、制锅巴

原料

一级豌豆面1千克。辣椒粉、小茴香粉各50克，精盐10克，熟菜籽油100克。

制作

1、豌豆面入盆，加水（1000克）和匀，再用水（600克）释开，下茴香粉、辣椒粉、盐调匀。

2、铁锅上小火，用毛刷蘸油抹锅，舀入豆浆糊，用木勺均匀地摊开，至呈黄色有香味时，用竹片刀在锅巴的边沿划一下，取出放在阴凉处。共做30张。

二、制粑粑

原料

精大米6千克，菜籽油100克。

制作

1、将米用清水泡2-3小时，然后煮成饭，在磨浆机中磨成坯料，分成小圆块，入笼蒸12分钟，取出再磨1次。

2、在案板上抹上油，放上坯料，揉成长条圆状，擀成厚6毫米的薄片，再切成长15厘米、宽8厘米的平形四边形。

三、制稀豆粉

原料

豌豆面130克，小茴香粉2克，精盐、辣椒粉各5克。

制作

1、豌豆面入盆，加小茴香、盐、辣椒、水调成糊状。

2、锅上火，加入开水（600克），慢慢地淋入豆糊，不停地搅拌锅底，沸后熟时入碗。

制作要领

1、烧吃：火盆点燃栗炭火，炭火上放铁格子架，将粑粑烤熟，两片粑粑夹一片锅巴，面上的粑粑抹上一层稀豆粉、油辣椒、蒜油、桃仁、芝麻末，卷成卷进食。咸中回甜又香辣，宜于早点、夜宵。

2、油炸锅巴：将锅巴一分为四，锅上中火，加入熟菜籽油，烧到五成热，下锅巴，炸至红黄色取出而食。状如蝴蝶，酥脆味香，宜于佐酒。

3、锅巴八宝卷：桃仁、花生炒香，切细粒。糯米蒸熟成饭。锅上火，加入猪油，烧到三四成热时，下火腿、老蛋黄糕、冬菇，糯米饭、小茴香、鸡枞，再下桃仁、花生炒拌均匀成八宝馅。取锅巴一片包上八宝馅，厚约3厘米，卷成卷。锅上火，加入油，烧到五六成热，下八宝卷，炸至红黄色，取出切成2厘米长的块而吃。皮香脆，馅香嫩，便饭、筵席均宜。