大理三道茶的做法详细介绍

制作材料

苍山绿茶40克，乳扇10对，核桃仁200克，鲜牛奶1000克，红糖300克。

介绍

"以茶为礼"是白族人民重情好客的习俗。每当客人临门，安座后，主人立即敬上糖果、蜜饯、糕点、瓜子、香烟，接着主人要为客人烹制三道茶。说起三道茶，历史可上溯千年。唐樊绰《蛮书》载："茶出银生城界诸山，散收无采选法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。"意思是说，唐代南诏就已配有椒、姜、桂等作料的茶敬献来客。明代徐霞客游大理时对这种品茶方式作了较完备的记载："注茶为玩，初清茶，中盐茶，次蜜茶"。三道茶演变至今，第一道是苦茶，第二道是甜茶，第三道为回味茶。有借茶喻世，寓意深刻。即先苦后甜，苦尽甘来；回味人生，百尺竿头，继续前进。三道茶确实有较高的艺术价值，品后会给客入留下诗情画意的感觉。难怪大理州原政协副主席杜乙简为此题词："雪月风华杯里趣，诗书画艺笑中吟"。三道茶，均以烤茶为基调，所不同的是：头道茶，不加调配料；第三道茶，要在茶水中加入花椒数粒、生姜片、蜂蜜和桂皮末，特别讲究的还要用松籽仁和核桃片做成一只欲飞煳蝶漂在茶水中。下面侧重介绍第二道茶，即"牛奶乳扇核桃茶"。

特色

先苦后甜。

做法

1、红糖切成末；用小推刨把核桃仁刨成细片；用筷子挟住乳扇，放在栗炭火烤成卷筒状，揉碎；沙罐洗净。

2、沙罐放在栗炭火边烘干水分，至底部有点发白时，放入茶叶；用手抖动茶罐，边抖边观其色泽变化。一般要上下抖动100次，故叫"百抖茶"。待嫩茎发泡成蚂蚱腿状，冲下少量开水，至水泡冒到罐口，如绣球花状，不能溢出。这时有的主人还要绘声绘色地唱起落！落！落调，情趣横生。当主入向烤茶罐冲开水时，罐内发出"噼啪"和"嗞嗞"声，所以又叫它为"雷响茶"。待泡沫往下落时，再冲进开水待用。

3、牛奶入锅煮沸，放入红糖，分成10份入杯，加入核桃片、乳扇片，加入茶水上桌供饮。

制作要领

乳扇不能用油炸，应放在火上烧。