牛杂的由来

做法

卤水牛杂

此物原为冬日多食，近年不分节令，遍街头小贩推车售卖。

原料

牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

做法

1、将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净；

2、将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧；

3、旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克；

4、用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料；

特点

香滑绵软，味浓汁厚。

牛杂火锅

牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

做法

原料：牛杂1斤、洋葱1个、青椒1个、红萝荨1条。

火锅料：1眕(丸子、肉片、青菜任选)、青葱段少许。

调味料：小漟包1包、盐1小匙、酱油1小匙、薻片3片、香油1小匙、白胡椒粉1小匙、米酒1杯、高汤6杯、辣椒少许。

沾料：辣豆瓣酱1大匙、酱油1大匙、糖1/2大匙。

1、牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用；

2、高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入原料中煮烂；

3、再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。