制作材料
主料:猪肋条肉(五花肉)750克
调料:盐5克,小葱10克,花椒3克,姜10克,八角3克,黄酒10克,花生油50克,醋15克,甜面酱50克
特色
色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻。
做法
1、 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条,放在汤锅内旺火煮透捞出;
2、 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中;
3、 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水,浸淹2 小时,上笼用旺火蒸至八成熟取出,晾凉;
4、 炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时,肉皮朝下放入锅内,随即将锅移到微火上,10 分钟后捞出;
5、 在皮上抹一层醋,下锅内炸制;
6、 如此反复3 次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出;
7、 切成0.6 厘米厚的片,皮朝下整齐码盘;
8、 上菜时外带葱段、甜面酱。
制作要诀
1、 腌肉时间要保证2 小时以上,在腌制过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味;
2、 炸肉时,第一次用旺火,炸至表面发硬时捞出,待油稍凉时,用中火炸,时间较第一次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸至柿黄色时即成;
3、 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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