豫式清蒸武昌鱼的做法详细介绍

制作材料

主料：武昌鱼750克

辅料：冬笋20克,火腿12克,香菇（干）10克,猪油（板油）10克

调料：盐5克,味精2克,黄酒10克,小葱15克,姜10克,猪油（炼制）15克

特色

清香嫩软

做法

1、武昌鱼宰杀洗净后，扩一下，使尾鳍呈叉形，在鱼背两侧，自头至尾，从腹至脊背斜剞成5 条瓦垄形刀纹；

2、用精盐遍擦鱼身内外；

3、把葱段每根相距4 厘米放入盘中，将鱼放在葱段上；

4、香菇浸发，去蒂，洗净，备用；

5、将笋去皮，洗净，焯熟，片成5 厘米长，2 厘米宽的薄片；

6、将片好的笋分4 股相对地斜摆在鱼身四周；

7、熟火腿切成5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片4 片；

8、将切好的火腿纵横分放在笋片与笋片之间，构成“米”字形，正中放猪板油丁，板油丁上放香菇一个；

9、将精盐和味精均匀地撒在鱼身上，随即淋上黄酒，浇上熟猪油，放上姜片，放入蒸笼中用大火蒸10 分钟左右；

10、下笼后取去姜片，滗出原汁，淋到鱼身上即成。

制作要诀

“扩”是豫菜中鸡、鱼原料整型初加工的一种方法，整鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，尾鳍修整齐，称为“扩”。