制作材料
主料:北京填鸭2000克
辅料:鸡蛋120克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉20克
调料:姜20克,盐5克,椒盐15克,甜面酱50克,酱油20克,花生油100克,黄酒10克,小葱100克
特色
外酥里嫩、软烂透爽。
做法
1、将鸭宰杀,煺毛,去内脏,抽出鸭舌,去掉鸭掌,剁去膀尖、嘴尖,抽出膀圆骨,腿圆骨,颈骨砸断,弯入鸭腹内;
2、将治好的填鸭放开水锅中烫透,取出放盆中;
3、再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱,上笼蒸烂取出;
4、蒸烂的鸭骨剔净,松里,搌干水分;
5、将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊;
6、取一个盘子,盘内抹一层花生油,倒上一半酥糊,铺上鸭肉,剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面;
7、炒锅放旺火上,添上花生油,五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制,中间顿火两次,直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油;
8、炸好的鸭子放在墩子上,顺长截成三条,中间一条剁成1 厘米宽、6~7 厘米长的条,两边的两条剁成斜条,呈马鞍桥形装入盘内即成;
9、上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。
制作要诀
1、锅烧菜式,口味咸鲜,质地酥烂,主料煮透、蒸透、炸透,掌握“透”字三诀,成品上乘;
2、因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
食物相克
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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