油淋庄鸡的做法详细介绍

制作材料

主料：母鸡1500克

调料：花生油100克,料酒50克,盐8克,花椒2克,小葱25克,姜25克,白砂糖5克,冰糖10克,酱油50克

特色

味道鲜香，回味悠长，咸中回甜，质感外酥里嫩。

做法

1、将肥嫩母鸡宰后去毛，洗净，先在食袋旁切口去掉食袋，扯出气管、喉管，再从肛门附近切口掏出内脏。将鸡洗净，沥去水；

2、葱姜拍破，加精盐、白糖、花椒子拌匀；

3、将拌匀的葱姜涂抹鸡身内外，盛入瓦钵内腌约1 小时，去掉葱姜；

4、取大瓦钵1 只，用竹箅子垫底，将鸡放入，再放入花椒子、酱油、料酒、冰糖和清水，置旺火上烧沸，然后移小火上煨至软烂为止，取出沥干；

5、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀，手持钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚处要多淋几次，至鸡皮起酥，呈深红色为止；

6、将鸡置砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开；

7、再将鸡颈剁成5 厘米长的段；

8、鸡肉切成5 厘米长、3 厘米宽的条；

9、然后仍拼成整鸡形状，摆放盘内，淋香油；

10、炒锅置火上，下精盐炒干水分后，拌入花椒粉成椒盐粉；

11、葱50克切小段，拌入芝麻油、精盐，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角，以备蘸食。

制作要诀

1、鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳；

2、煨制时用瓦钵，成菜风味尤佳；

3、此菜用油淋炸法，油温要高，控制在180℃～220℃，油不沸不高，外皮就不酥脆。淋时应自上而下，小勺油反复多淋几次，力求均匀；

4、钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸；

5、剁鸡条时应热鸡操作，可用洁净的手布，以防烫手；

6、因有过油炸制过程，需准备菜油1500克。