银珠扒熊掌的做法详细介绍

制作材料

主料：熊掌2500克

辅料：干贝50克,火腿100克,冬笋200克,香菇（干）70克,鹌鹑蛋500克

调料：盐5克,黄酒40克,姜汁3克,小葱2克,酱油6克,猪油（炼制）100克,姜15克,味精3克

做法

1、先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回软；

2、再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物；

3、用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时；

4、捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中；

5、洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）；

6、从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可；

7、在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味；

8、将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出；

9、将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；
 
10、熟火腿切片；

11、冬笋削皮洗净，切片；

12、香菇浸发，去蒂，洗净，备用；

13、鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用；

14、鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用；

15、熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里；

16、干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2 小时；

17、下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好；

18、锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓；

19、去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

制作要诀

1、烹制此菜关键在于涨发；

2、需准备鸡腿4只约400克，猪肘子750克，作蒸熊掌时盖在熊掌上面。

健康提示

《本草纲目》载：熊“冬月蛰时不食，饥则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯。”“食之御风寒，益气力”。有食疗功效。