野鸭菜饭的做法详细介绍

制作材料

净野鸭2只（1500克），净老母鸡1只（1500克），猪五花肉750克，熟猪油310克，精盐30克，鸡汤1750克，鸡胗肝4副，生猪油丁450克，熟火腿、咸雪里蕻菜、荠菜各250克，熟冬笋300克，青菜心2750克，粳米1500克，虾子适量。

介绍

野鸭菜饭为冬季佳肴，在扬州已有较长的历史。最早起源于家厨，后经改进，可做饭做莱、与蛋炒饭一样名扬四方。现受主料的限制，改为野鸭家鸡各半，基本能保持原来的风味。此菜取料精，价格高，适宜批量制作，俗称"大锅饭香，小锅菜美"。

特色

米饭松散，软糯鲜香，色泽鲜艳。

做法

1、野鸭和老母鸡去内脏洗净。鸡胗肝处理干净洗净，猪肉洗净。以上原料入沸水锅中焯水，捞出用清水洗净，一同放入汤锅中焖烂。

2、青菜、雪里蕻、荠菜洗净，粳米淘洗干净。

3、将焖烂的野鸭、母鸡经过剔骨取肉，切成0.5厘米见方的丁。猪肉、胗、肝、火腿、冬笋均切成同样的丁。

4、青菜茎与叶分开，分别切成细粒。

5、炒锅置火上，加熟猪油100克烧热，先放入菜茎煸炒至半熟，再放入菜叶煸炒2分钟起锅，装入盘中晾开。

6、锅上火，加入鸡清汤24克，放入笋丁、鸡丁、野鸭丁、胗丁、肉丁、精欲、虾子烧沸，再将粳米倒入锅内烧沸，用铲子不停地搅拌，待锅内汤水烧干后，再铺上荠莱和雪里蕻，盖好盖，用小火焖约20分钟，揭开锅盖，拣掉上面的荠菜和雪里蕻，用铲在饭上划开，倒入熟猪油100克搅拌均匀即成。

制作要领

1、汤汁适量；

2、鸡汤沸后再倒入米；

3、饭用小火焖透。