五彩珍珠扣的做法详细介绍

制作材料

主料：墨鱼600克

辅料：香菇（鲜）50克,冬笋30克,青椒25克,胡萝卜30克,鸡蛋清25克

调料：大葱15克,味精3克,盐4克,淀粉(蚕豆)8克,姜汁5克,香油10克,花生油40克

特色

味鲜美，质嫩且有弹性，形似雪白珍珠扣，青、黄、黑色点缀其中，美不胜收。

做法

1、砧板（案板）上铺猪肉皮（皮朝下，里朝上，能盖满砧板即可），将鲜墨鱼放在猪皮上宰杀，去头，治净，用刀背剁成泥；

2、墨鱼泥放入小盆，加姜汁、适量精盐、味精（相当总量的1/2）、蛋清拌匀，用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆；

3、用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子；

4、将挤好的珍珠形小扣子置温水锅中，用小火煮至水沸，小鱼扣浮上水面时捞出待用；

5、香菇去蒂，洗净，切成和鱼扣大小相似菱形片；

6、冬笋削皮，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片；

7、青椒去蒂、籽，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片；

8、胡萝卜洗净切成和鱼扣大小相似的菱形片；

9、将香菇片、冬笋片、青椒片、胡萝卜片分别焯水；

10、葱去根须，洗净，取葱白切段待用；

11、炒锅置旺火上，下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺

12、留余油，放入葱白和焯过水的香菇、冬笋、青椒片，炒几下，再加上鱼扣；

13、然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘。

制作要诀

1、剁鱼浆时一定要剁烂成泥，剔净筋膜等杂质，然后顺一个方向搅成有韧性的浆；

2、案板铺猪皮目的是保持鱼浆洁净，不致有木屑等污垢；

3、若用塑料案板，则不需铺猪皮；

4、因有过油炸制鱼扣的过程，需准备花生油500克。

食物相克

墨鱼：墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。