五彩鲈鱼脸的做法详细介绍

制作材料

主料：鲈鱼400克

辅料：绿豆芽100克,柿子椒20克,红萝卜50克,香菇（干）20克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋120克

调料：胡椒粉2克,白砂糖8克,盐5克,香油10克,小葱10克,黄酒10克,味精3克,姜3克,猪油（炼制）50克

特色

成菜后，颜色美观，赏心悦目，鱼鲜而滑嫩，甘细而爽口。

做法

1、将鲈鱼宰杀治净，片取净鱼肉400克去皮和刺，先切成4.8 厘米长的段，然后片成片，切成2 毫米见方的丝；

2、水发香菇、绿柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝；

3、豆芽摘去冠和须两头；

4、葱姜切末；

5、鱼丝用精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，再放入香油轻轻拌匀；

6、冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过，再用冷水冲凉；

7、用盐、味精、高汤200毫升、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁；

8、炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下入鱼丝滑散，倒入漏勺控油；

9、锅回旺火上，下猪油烧热，下入香菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟；

10、再把卤汁倒入烧沸，倒入滑好的鱼丝，略加推匀，鱼丝断生即装盘。

制作要诀

1、本品为烩菜，要求刀工严格，鲈鱼要切成火柴粳样粗细，鲈鱼丝长4.8厘米，红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝，鲈鱼丝量多。成菜后，主料突出，辅料为衬，且五颜六色。鲈鱼丝虽细，但不可断；

2、因有过滑油过程，需准备熟猪油800克。

食物相克

鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。

红萝卜：服用人参、西洋参时不要同吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。