五彩炒蛇丝的做法详细介绍

制作材料

主料：蛇肉200克

辅料：香菇（鲜）50克,韭黄50克,冬笋50克,粉丝15克,鸡蛋50克

调料：大蒜（白皮）1克,盐2克,胡椒粉1克,黄酒10克,淀粉(蚕豆)4克,姜15克,香油1克,花生油30克

特色

青黄赤白黑，五彩缤纷。

做法

1、将叉烧洗净，切成细丝；

2、香菇去蒂，洗净，切成细丝；

3、冬笋削去外皮，洗净，焯熟，切成细丝；

4、 蛇肉煮熟切成长约5 厘米的段，然后撕成细丝；

5、韭黄择洗干净，切成段；

6、柠檬叶消毒后切成细丝，越细越好；

7、把鸡蛋液搅匀；

8、将炒锅放在炉上，下沸水250毫升，加入精盐、姜丝、菇丝、笋丝焯约30 分钟，取出用洁布取干水分；

9、将芡汤、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；

10、用中火烧热炒锅，下花生油烧至二成熟，边下鸡蛋液，边用筷子搅动，约焯1 分钟至成丝状，浮起，再倒入笊篱沥去油；

11、再用筷子拨散，晾凉后用洁布裹住，拧干油分，即成蛋丝；

12、用中火烧热炒锅，下花生油烧至四成热，下干米粉丝炸至松脆而洁白，倒入笊篱沥去油放在盘中；

13、炒锅放回炉上，下花生油，放入蒜、姜、瘦肉丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒；

14、再放韭黄，烹黄酒，用芡汁勾芡，淋花生油拌匀，取出放在炸粉丝上面；

15、撒上柠檬叶丝，将鸡蛋丝排放四周即成。

制作要诀

1、熟蛇肉加工法：将蛇壳（即宰杀干净，没有蛇皮和内脏的净蛇，以“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”质量为上乘。）放入砂锅内，加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、竹蔗，用中火煲至可退肉为止。取出放入冷水中冷却，从头至尾轻轻退出蛇肉即成。

2、此菜属“熟炒法”，主料蛇丝不可上浆，不可拉油，火候不能太猛，速炒出锅，否则蛇丝收缩变韧。碗芡炒匀，加尾油即成；

3、因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。