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煨鱿鱼丝的做法详细介绍

作者:不详  来源:网络  2010-9-6

制作材料

主料:鱿鱼(干)180克,猪肉(后臀尖)500克

辅料:鸡腿150克,火腿25克

调料:酱油50克,盐5克,黄酒15克,姜15克,小葱10克,桂皮3克,猪油(炼制)50克

特色

鱿鱼筋韧、滋味醇厚。

做法

1、将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片,再切成细丝;

2、取瓷盆,盛5%浓度的碱水1000毫升,放入鱿鱼丝,浸泡2 小时;

3、再倒入汤锅中,用小火烧沸;

4、待鱿鱼丝卷曲时,汤锅离火,又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉;

5、原汤锅内加清水(以淹没鱿鱼丝为度),放入鱿鱼丝,小火烧沸捞出;

6、依此法连做三次,最后滗干水,加入精盐少许腌制;

7、猪肉切成4.5 厘米长的细丝,加咸面酱50克拌匀;

8、葱、姜切成细丝;

9、熟火腿切成末;

10、鸡腿入开水锅中氽过;

11、炒锅放熟猪油,用旺火烧至五成热,投入肉丝煸炒;

12、待肉丝散开后,喷入黄酒,加酱油、精盐、鸡汤,再放入鸡腿、桂皮、葱丝,即成“垫底菜”;

13、取砂锅一个,倒入“垫底菜”,用小火煨约1 小时;

14、待菜熟透,把鸡腿取出,切成细丝,仍装入砂锅中,与肉丝搅匀;

15、将鱿鱼丝放入砂锅的一边,另一边放“垫底菜”,用小火煨1 小时;

16、取一汤碗,先将“垫底菜”放入,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。

制作要诀

1、水发鱿鱼丝用水焯3 次,再加精盐腌制,排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆,则鱿鱼丝筋韧,滋味醇正;

2、宜用小火煨制,待汁浓时,滗出原汁,捡去葱、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,浇上即成;

3、此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成4 条,先入砂锅中,上放鱿鱼丝,加汤而煨,最后拣去鸡腿、猪肘不用,整理好鱿鱼丝絮,撤上火腿丝、浇原汁即成。

食物相克

鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;

与芝麻、菊花同食易中毒;

与李子、兔肉同食,会导致腹泻;

与芥末同食会上火。

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