生炒明蚝的做法详细介绍

制作材料

主料：牡蛎(鲜)1000克

辅料：韭黄100克,冬笋100克,香菇（鲜）15克

调料：鱼露10克,胡椒粉1克,黄酒10克,淀粉(蚕豆)13克,辣椒(红,尖,干)15克,香油10克,植物油50克,味精2克

特色

五彩缤纷，清香爽脆，味极鲜美。

做法

1、明蚝（牡蛎）去壳取肉，洗净，挖去肠，吸于水分；

2、先横刻花纹，再直切成“双飞”片，每只切三、四片；

3、韭黄择洗干净，切成段，约4 厘米长；

4、辣椒去蒂、籽，洗净，切成块；

5、香菇去蒂，洗净，切成块；

6、冬笋去壳，取肉，洗净，焯熟，切片；

7、将上汤、味精、鱼露、香油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成芡汁；

8、另用湿淀粉15 克将明蚝拌匀；

9、炒锅用旺火烧热，下熟猪油，烧至五成热，放入蚝肉过油，约30 秒钟至熟，倒入笊篱沥去油；

10、炒锅回放火上，下蚝肉，烹黄酒，加入韭黄、熟笋花、辣椒、香菇，用芡汁勾芡，炒匀上盘即成。

制作要诀

1、姜花、笋花：把姜去皮洗净，切成长方形，在截面用刀刻成各种动植物形状，然后切成薄片，便成姜花。笋花是取肥大实心的嫩笋，制法同上，只是笋花一般比姜花厚2 厘米。甘笋花和笋花的厚度大致相同。

2、蚝肉过油，一氽即熟，约30 秒钟。加热时间一长，走水失鲜；

3、因有蚝肉过油过程，需准备植物油750克。

食物相克

牡蛎(鲜)：牡蛎肉不宜与糖同食。