烧淇鲫的做法详细介绍

制作材料

主料：鲫鱼1000克

辅料：猪肉(肥)15克,玉兰片15克,木耳(水发)10克,鸡蛋30克,淀粉(蚕豆)13克

调料：酱油10克,小葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克,香油15克,猪油（炼制）15克,盐4克,花生油80克,味精5克,黄酒10克

特色

质嫩肥美，鲜香咸鲜可口。

做法

1、将鱼去鳞挖鳃取出内脏，用水冲洗干净；

2、剁去1/3 的胸鳍和脊鳍，修齐尾鳍，用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹，靠尾部划十字形花纹；

3、用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊，在鱼身上抹匀；

4、葱段劈为两半；

5、肥猪肉片成片；

6、玉兰浸发，洗净，备用；

7、水发木耳去蒂，洗净；

8、姜、蒜切切片；

9、将葱段、猪肉片、姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起，待用；

10、炒锅放火上，添入花生油，旺火烧至六成热时将鱼下锅，炸成柿黄色出锅沥油；

11、炒锅烧热后添入熟猪油，旺火烧至六成热，把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒，然后加入清汤500毫升、酱油、黄酒、精盐、味精，将鱼放入，烧制；

12、在烧制过程中，要不断舀汁往鱼身上浇，约10 分钟即可烧透；

13、下湿淀粉勾流水芡，淋入香油，出锅盛在盘内，汤汁浇在鱼上即成。

制作要诀

1、淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大，必须除净；

2、炸油不可过老，软嫩而不焦枯，是本菜的风味特色；

3、因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

健康提示

经测定，淇鲫含肉率73％，蛋白质19.6％，谷氨酸含量高于其他鱼类，故有鹤壁名菜之誉。

食物相克：

鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。