上海鸡丝伊府面的做法详细介绍

制作材料

面粉250克，生粉15克，新鲜绿叶菜30克，鸡蛋125克，肉丝、鸡丝、熟笋丝各50克，植物油500克（实耗100克），鲜汤1500克，精盐8克，芝麻油10克，料酒适量。

介绍

它是上海的特色面点。伊府面出现于清代，相传因始于福建或江西一位姓伊的官府内而得名。上海自20世纪30年代开始盛行鸡丝伊府面，既是小吃，也为筵席面点。

特色

色泽金黄，面条滑爽，汤浓味鲜。

做法

1、将面粉放在案板，中间扒窝，磕入鸡蛋，放精盐2克拌匀，揉搓成20-25厘米的长条，按压，取长擀面杖，擀成长方形薄皮，撒上少许生粉，卷在擀面杖上，两手按在卷好的面皮上，推擀至厚度约0.1厘米，然后摊开面皮，取走擀面杖，并将面皮似"S"形自下而上叠起，用刀切成细面条。

2、锅内加水烧沸，放入面条，用筷子拨散，煮至面条浮起时，捞入冷水中，捞出沥干水分。

3、锅内加油烧至七成热时，放入面条炸至发硬，用漏勺捞出沥干油，即成伊府面。

4、锅内留50克底油，放入肉丝炒散，加入鸡丝、熟笋丝炒30秒钟，加入料酒、精盐，倒入鲜汤、伊府面同煮至沸时，加入绿叶菜，撇去浮沫，淋上芝麻油，装入碗内即成。

制作要领

1、面团要揉匀饧透，揉至表面光滑为宜；

2、擀面皮时两手放在中间向两端擀压，边压边撒生粉，擀得越薄越好，切条越细越好。