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日月套三环的做法详细介绍

作者:不详  来源:网络  2010-7-9

制作材料

主料:童子鸡750克,鸭2000克,冬瓜2000克

辅料:玉兰片50克,香菇(干)10克,火腿50克,蛋糕75克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清25克,海参(水浸)25克,鱿鱼(干)10克,鱼肚10克,虾仁25克,牛蹄筋(泡发)25克

调料:盐10克,味精5克,黄酒10克,猪油(炼制)15克

特色

清香扑鼻,原汁原味,荤素相宜。

做法

1、玉兰片用水浸发,洗净;

2、香菇浸发, 去蒂,洗净;

3、先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;

4、然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可;

5、先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;

6、待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;

7、海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁、玉兰片25克、老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片;

8、将切好的各片放碗内加鸡蛋清、湿淀粉、精盐5克、味精、黄酒5克和猪油,拌成馅料;

9、小冬瓜刮去老皮,保持绿色,横着开口去瓤;

10、鸡、鸭整只去骨,保持体形完整;

11、将馅料装入鸡腹内,再将鸡装入鸭腹,鸡头对鸭口;

12、用笊篱托住鸭子,用开水冲淋至鸭皮收缩后,放进冬瓜内;

13、在冬瓜前边及两边开小口,使鸭头和鸡翅伸出;

14、再放入锅内、添入头汤1000毫升,加入精盐5克、黄酒5克,冬瓜盖儿盖上;

15、老蛋糕50克刻成“日月套三环”字样摆在套三环上;

16、再用玉兰片25 克、火腿25克、香菇25 克呈三角形摆在套三环上;

17、将装好的“套三环”放入蒸笼,用旺火蒸烂取出。即可上桌。

制作要诀

1、泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。

2、整鸡、鸭去骨时,注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时,要选用活的观杀;

3、套三环蒸的时间要2 小时以上,以保熟烂;

4、整鸡宰杀煺毛后,清水洗净,剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮划开一个7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断,从开口处掏出来,用钩勾住吊起来;从颈头刀口处将鸡皮翻开,将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀尖将关节的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出;翅膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将其往里按,将皮肉继续向下翻剥,用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时,将两腿和背部翻开,使大腿关节露出,用刀将关节的筋割断,鸡尖连在鸡身上,冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼全部取出;剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将大腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手用力拉出;鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形体上保持完整;

5、整鸭烫过去毛,从鸭脖出开个3.4公分的小口,顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离,从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时,一定要保证鸭皮的完整,把皮翻过,外部还是一只整鸭的形状。

食物相克

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。

虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

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