清蒸加吉鱼的做法详细介绍

制作材料

主料：加吉鱼750克

辅料：香菇（干）10克,肥膘肉50克,火腿50克,冬笋25克,油菜心50克

调料：黄酒25克,姜10克,盐4克,鸡油5克,花椒2克,小葱10克

特色

原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻。

做法

1、将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7 厘米见方的柳叶花刀；

2、剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内；

3、猪肥肉膘打上花刀，切成3.3 厘米长、1 厘米宽的片；

4、葱切小段，姜切片；

5、水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1 厘米、长3.3 厘米的片；

6、将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升；

7、再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20 分钟熟后取出；

8、取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上；

9、将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。

制作要诀

1、鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美；

2、此菜采用“速蒸法”旺火气足，密封速蒸，一般10 分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。

食物相克

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。