清汤菊花干贝的做法详细介绍

制作材料

主料：干贝50克

辅料：豌豆苗5克,火腿15克,鸡肉100克,荸荠10克

调料：盐3克,黄酒10克

特色

形态雅致，色泽鲜艳，滋味清醇。

做法

1、将干贝用温水淘洗干净，开水泡软，去掉腰箍；

2、将治净的干贝放碗内用热水浸没，上笼用旺火蒸烂；

3、将发好的干贝掰成小块，捻成扇面形，斜插一圈，依此方法再做第二圈；

4、鸡肉剁成茸状，加入蛋清、淀粉、盐、料酒、味精、水适量调匀成鸡糊，备用；

5、荸荠削皮洗净，片成24 片；

6、片好的荸荠片逐片放上调制好的鸡糊，抹平，中间撒上火腿茸，放在盘内上笼蒸透成菊花干贝，备用；

7、炒锅内添入清汤1000毫升，兑入精盐、黄酒，旺火煮沸，撇去浮沫，倒入汤碗内，放进菊花干贝，撒上洗净的豌豆苗即成。

制作要诀

1、干贝的腰箍也叫柱筋；

2、清汤，是将头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）精制而成。用料比例是：10 比0.5，即头汤500克下鸡帚25克。先将鸡帚用清水?开。倒入晾凉的头汤内，用小火将汤侥开，待汤沸时，把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。