清汤荷包海参的做法详细介绍

制作材料

主料：海参（水浸）500克,鸡蛋250克

辅料：猪里脊肉75克,韭黄50克,虾米10克,玉兰片10克,火腿10克,淀粉(蚕豆)3克

调料：盐5克,料酒15克,香油15克,胡椒粉3克,姜4克,酱油20克,味精1克,猪油（炼制）20克

特色

色泽鲜艳，清香可口。

做法

1、将猪里脊肉、韭黄、水发玉兰片、水发海米均切成末；

2、将以上各料合在一起，加料酒、盐、香油、味精、酱油拌成馅心；

3、水发海参顺长片成1 厘米厚的坡刀片，用鸡汤氽后放在盘中间；

4、熟火腿切小圆片；

5、把小手勺烧热，淋猪油放蛋液制成小圆蛋皮；

6、在未凝固时，快速放入馅心，用筷子合拢，在边上夹成荷包形，倒出；

7、用两根筷子在上口处戳两个小凹，放入火腿两片，作完在另盘中抹上油放荷包，上笼蒸熟取出，围在海参旁边；

8、锅中加清鸡汤750毫升烧开，加盐、酱油、胡椒面、味精，浇在海参中串味后滗去汤；

9、锅中汤内加香油浇在海参上即成。

制作要诀

1、海参有两类，一为刺参，身体表面有肉刺，品种有灰参、梅花参、花参、方刺参等。一为光参，表面大多光滑无肉刺。刺参的质量好于光参，高档宴席应选用刺参；

2、发好的海参不能久存，最好不超过3 天，存放期间用凉水浸泡，每天换水2～3 次，不要沾油，或放入冰箱中保鲜。

食物相克

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。