清酿百花菇的做法详细介绍

制作材料

主料：花菇75克,草鱼500克

辅料：鸭肫50克,火腿5克,猪肉(肥)25克,油菜100克

调料：小葱5克,盐4克,味精3克,黄酒10克,胡椒粉1克,淀粉(蚕豆)8克,香油1克,鸡油15克,猪油（炼制）30克

特色

菜翠绿、花菇香、鱼爽滑。

做法

1、草鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉去皮剁成茸；

2、鱼茸内加入精盐、味精、清水75毫升拌挞至有胶；

3、干花菇用清水浸10 分钟取出，剪去蒂洗净，放入碗中，加入精盐、味精各少许和生鸡油，以清水浸过菇面，入笼蒸20 分钟取出；

4、冷却后的花菇用毛巾吸干水分，在菇的蒂部粘上干淀粉后置在盘中待用；

5、鸭肫去衣膜洗净；

6、把鸭肾、肥肉、火腿分别切成米粒；

7、鸭肾、肥肉、火腿粒加入胡椒粉、葱粒，同鱼胶拌匀成百花馅；

8、将馅挤成20 粒丸子，酿在花菇蒂上，用手指沾少许清水将丸子表面抹光滑如山形；

9、将酿好的花菇丸子入笼旺火蒸7 分钟取出，排放在碟中；

10、小油菜择洗干净焯熟伴在碟边；

11、中火烧热炒锅，下猪油，烹入黄酒，放汤（或水）75毫升，加精盐、味精烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入香油和猪油推匀，淋在百花菇上便成。