脑髓卷的做法详细介绍

制作材料

精面粉500克，猪肥膘肉900克，酵面100克，绵白糖250克，饴糖50克，精盐5克，食碱12.5克，熟猪油25克。

特色

色泽洁白油亮，质地细腻软滑，味醇甜。

做法

1、将猪肥膘肉洗净，剁成茸，盛入碗内，放入绵白糖、精盐拌匀，凝后即成糖肉泥。

2、面粉放案板上，加清水300克和匀，再掺入酵面、饴糖和食碱揉光，盖上湿布饧约15分钟。面饧好后，稍揉，用走槌擀成约3.3毫米厚、40厘米宽的块，均匀地抹上糖肉泥，自外向内卷成直径约3.3厘米的圆筒，稍拉长，按扁成约6.6厘米宽，再用刀切成约3.3厘米宽的条40条。逐条翻折1/5，在叠起的面皮中用刀背轻轻横压一刀，再继续翻折一层，同样在皮面中轻压一刀，然后将未折的一端（还有2/5）同样朝上折叠1/5，即成一端为三层，一端为二层的脑髓卷生坯。

3、笼内薄刷一层熟猪油，用手轻托卷坯入笼，上锅蒸约15分钟即成。

制作要领

1、面团要揉匀饧透，揉至表面光滑为宜；

2、糖肉泥冬季易凝固，用前可用铁勺烫化开；

3、入笼用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手为宜。