磨盘茄子的做法详细介绍

制作材料

主料：茄子(紫皮,长)450克

辅料：虾仁50克,香菇（干）4克,油菜心30克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)15克

调料：酱油15克,盐3克,黄酒5克,味精3克,姜5克,猪油（炼制）35克,花椒3克,小葱5克

特色

色泽清雅，汤鲜味醇。

做法

1、紫色茄子去皮，顶刀切成5.5 厘米直径，3 厘米厚的片，两边交叉切深度为1 厘米，每面约切8 至9 刀为宜，共切4 片；

2、鸡蛋清25克、湿淀粉放碗里搅成糊；

3、将4 片加工好的茄子均匀地挂上糊；

4、虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清25克、湿淀粉抓匀；

5、炒锅置旺火上，烧热，添入熟猪油，下入虾仁，用勺?开、捞出；

6、锅内留油适量，把花椒下入，炸出香味成花椒油备用；

7、炒锅放旺火上，添入熟猪油，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油；

8、香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；

9、油菜心择洗干净，切段，备用；

10、锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味；

11、再兑入清汤150毫升、酱油、精盐，汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后，下入虾仁、菜心、黄酒、味精、调好口味，盛入大汤碗内，淋入花椒油即成。

制作要诀

1、茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；

2、烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整；

3、味精应在菜肴出锅前放入，因味精的最佳溶解度为60～90 度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小；

4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

食物相克

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。