制作材料
主料:虾仁200克,鳜鱼200克
辅料:梅子20克,鸡蛋清100克,鸡蛋黄糕50克,香菇(鲜)30克
调料:黄酒10克,盐3克,小葱10克,姜5克,味精1克,淀粉(玉米)15克,猪油(炼制)50克
特色
此菜鱼肉细嫩,虾仁嫩鲜,滑润清淡,咸鲜爽口。
做法
1、葱姜洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出葱姜茸,即成葱姜汁;
2、鳜鱼宰杀治净,鱼肉剁成细泥,放入碗中用水50毫升将肉泥搅开,再加精盐少许、黄酒5克、味精少许、葱姜汁、鸡蛋清75克,搅拌均匀成馅心;
3、青梅用刀片开切成梳子片,做松树叶;
4、冬菇去蒂,洗净,切成长短不等的丝条状,做树干;
5、蛋黄糕修切成长2 厘米的小兔子;
6、取小圆饭碗1 个抹上冷猪油,碗底摆上松树和小兔子再装上馅心,上笼用旺火蒸约10 分钟取出,扣入圆盘中;
7、虾仁用精盐少许、鸡蛋清、干淀粉浆拌均匀;
8、锅置旺火上,放入熟猪油,烧至三四成热,将虾仁下锅划油,待虾仁变色时,迅速倒人漏勺沥油;
9、锅上火,入鸡汤100毫升、加精盐、味精各少许、黄酒5 克,烧开后撇去浮沫,投入虾仁,用湿淀粉调稀芡,淋上熟猪油,倒在蒸好的明月周围即成。
制作要诀
1、徽菜重视造型,名菜如蝴蝶海参、葡萄鱼、卷筒粉蒸等,皆以形象生动取胜,此菜亦不例外,要求厨师有较好的美术修养。
2、因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
食物相克
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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